El glutamato monosódico (GMS), un popular condimento y potenciador del sabor, es la forma más pura del umami, el quinto sabor. El GMS (glutamato monosódico) se utiliza ampliamente para intensificar y realzar los sabores umami en salsas, caldos, sopas y muchos otros alimentos. También puede utilizarse como sustituto parcial de la sal, ya que sólo contiene un tercio de sodio, y está clasificado como seguro por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos y la Organización Mundial de la Salud. Asociado originalmente a la cocina asiática, el glutamato monosódico (GMS) se utiliza ahora en todo el mundo para realzar el delicioso sabor de los alimentos.
El umami y el glutamato monosódico son dos caras de la misma moneda: ambos nos proporcionan la misma experiencia gustativa, ambos con glutamato. El glutamato del glutamato monosódico es químicamente indistinguible del glutamato presente en las proteínas animales y vegetales, y nuestro organismo metaboliza ambas fuentes de glutamato de la misma manera. Piense en la sal y lo salado. Muchos alimentos saben salados, pero una pizca de sal en la lengua te da el sabor más puro de lo salado. Cuando se ingiere glutamato monosódico, sólo se desencadena una sensación gustativa: el umami.
¿Es el glutamato sódico un aminoácido?
El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del aminoácido común ácido glutámico. El ácido glutámico está presente de forma natural en nuestro organismo y en muchos alimentos y aditivos alimentarios. ¿Cómo se fabrica? El glutamato monosódico se encuentra de forma natural en muchos alimentos, como los tomates y los quesos.
¿Cuál es la diferencia entre el glutamato monosódico y el glutamato?
El glutamato es un aminoácido que produce el organismo y que también se encuentra de forma natural en muchos alimentos. El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del ácido glutámico y es un aditivo alimentario común. El glutamato monosódico se elabora a partir de almidón fermentado o azúcar y se utiliza para realzar el sabor de salsas saladas, aliños para ensaladas y sopas.
El glutamato monosódico (GMS) es un potenciador del sabor que se suele añadir a los alimentos de restaurantes, verduras enlatadas, sopas, charcutería y otros alimentos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) ha clasificado el glutamato monosódico como ingrediente alimentario generalmente reconocido como seguro. Pero su uso sigue siendo objeto de debate.
Glutamato monosódico
¿Es malo para la salud el glutamato monosódico (GMS)? En ensayos clínicos de corta duración, el glutamato monosódico (GMS) no causó efectos nocivos cuando se consumió con moderación y con alimentos, e incluso altas dosis de GMS de forma aislada (3 gramos o más) sólo causaron efectos nocivos leves y de corta duración.Investigado por:Michael Hull, MSÚltima actualización: 31 de enero de 2023¿Qué es el GMS?
El glutamato monosódico (GMS) está compuesto de sodio y glutamato. El sodio es un mineral esencial, mientras que el glutamato es un aminoácido natural, abundante en el cuerpo y en muchos alimentos, como las algas, los tomates, las patatas, las setas, la salsa de soja y el queso parmesano, por nombrar algunos. La mayoría de las proteínas de origen animal contienen entre un 11 y un 22% de glutamato, mientras que las de origen vegetal pueden superar el 40%[1].
(Si examinamos el perfil de aminoácidos de una proteína, probablemente no encontraremos “glutamato”. En su lugar, encontrará “ácido glutámico”. La diferencia es pequeña: el glutamato es simplemente ácido glutámico con un ion mineral añadido. No hay ninguna diferencia en la forma en que su cuerpo metaboliza el glutamato y el ácido glutámico).
El glutamato monosódico (GMS) es un potenciador del sabor que suele añadirse a los alimentos de restaurantes, verduras enlatadas, sopas, charcutería y otros alimentos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) ha clasificado el glutamato monosódico como ingrediente alimentario generalmente reconocido como seguro. Pero su uso sigue siendo objeto de debate. Por este motivo, cuando se añade glutamato a los alimentos, la FDA exige que figure en la etiqueta.
El glutamato monosódico se utiliza como aditivo alimentario desde hace muchos años. Durante este tiempo, la FDA ha recibido muchos informes de reacciones preocupantes que las personas han atribuido a alimentos que contenían GMS. Estas reacciones -denominadas complejo sintomático del GMS- incluyen:
Pero los investigadores no han encontrado pruebas claras de una relación entre el GMS y estos síntomas. Los investigadores admiten, sin embargo, que un pequeño número de personas pueden tener reacciones a corto plazo al GMS. Los síntomas suelen ser leves y no necesitan tratamiento. La única forma de prevenir una reacción es no consumir alimentos que contengan GMS.
Glutamato monosódico suomeksi
El glutamato sódico o glutamato monosódico es una sustancia que se encuentra de forma natural en ciertos alimentos, pero se trata de un compuesto utilizado en la industria alimentaria para potenciar el sabor. Este compuesto es un aminoácido no esencial que contienen los tomates, la leche, las setas, el pescado o el queso. En la industria alimentaria, el glutamato sódico también se conoce como GMS o E621. Su función es realzar el sabor de los platos, ya que tiene la capacidad química de potenciar el sabor. De hecho, el GMS en sí no tiene sabor, pero se activa cuando se combina con especias o alimentos aromatizados.
El glutamato monosódico (GMS) se descubrió a principios del siglo XIX en Japón y se utiliza mucho en la cocina china, japonesa y tailandesa. Este compuesto se utiliza ampliamente en todo el mundo como potenciador del sabor en alimentos y especias. El GMS fue localizado por el bioquímico japonés Kikunae Ikeda y posteriormente perfeccionado en muchos laboratorios. La idea surgió del deseo de Ikeda de potenciar el aroma del kombu, el alga utilizada en las sopas asiáticas. El bioquímico Kikunae Ikeda logró así obtener una sustancia que “falsea” el cerebro y le hace percibir el sabor mucho más fuerte. El GMS es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido que se encuentra de forma natural en el reino vegetal y animal.1, 2 Desde su descubrimiento, el GMS se ha producido mediante tres métodos:
